どなたからもお答えがないようなので…。

cheimiさんの書き方だと今いち状況がよくわかりません。
「６月初めに学生visaが切れ、10月初めまでのレセピセをもらっている。」
まずこれは
１）滞在１年目のvisaのことですか？それで滞在を延ばしたくて学生滞許可証の申請をしたら（convocationが10月初めになって）それまでのレセピセが出た。
２）それとも6月に切れたものも実はもう滞在許可証で、更新の予約をしたら（convocationが10月初めになって）それまでのレセピセが出た。
上記のどちらですか？

今は既に日本でワーホリビザを申請したいとのことですが、それは学生滞在の申請を取り下げて、ということですか？

最短でいつ出国、とありますが、これは「ワーホリビザに切り替えることができたとして一番すぐに日本からフランスへ入国できるのがいつか」という質問ですか？

お住まいになっているのがどこ（パリ？それとも郊外？）で、このレセピセはどういうタイプのもの（写真が貼ってあって、滞在の仮の延長が許可されているものですか？）で、などなど詳細がわからないので、それにもよると思います。

まあ、６月に政権が変わったとはいえ、それほどまだ実際の手続には大きな変更は出ていないだろうということを前提にして、パリで、という仮定のもとにわかる範囲でお答えしますが、

もし現在のシチュエーションが１）（学生visaから学生滞在許可証への変更）の場合ですが、この場合はここ数年のprefectureの対応だと、visaが切れてから本滞在許可証が出るまではフランス国外へは出てはいけないはずです。やむおえない日本への帰国の場合は、フランスへ戻ってくるために、在日フランス大使館へ出向いて（フランスへの）帰国visaを申請せよ、と言われるようです。

もしシチュエーションが２）（既に滞在許可証保持者で更新の為の待ち期間）の場合は、出国は大丈夫だとは思います。

また、ワーホリビザの申請が可能かどうかは、現在お持ちのレセピセがどういう状況で出されたものかということによると思いますが、いずれにせよ、現在はフランスで滞在許可（更新あるいは申請）の最中ということになるので、新たにワーホリvisaは申請できない可能性があるのではないでしょうか？
ワーホリビザを申請しても書類あるいはパスポートを提出したときに、当然、現在の状況がわかると思いますので、それでフランス側の申請を取り下げないとーつまり現在フランスに在住する滞在許可をー更新あるいは申請注といえども持っているということで、2重の滞在権利は持てないということで却下されるのではと思います。）

chiemiさんの個人的なことだとは思いますが、ワーホリに切り替える事が出来たとしても。もしその先更に滞在を望む可能性があるとしたら、ワーホリの後に帰国後また学生visaを取ることは次回はかなり難しくなるでしょうし、さらに他のvisaの取得も、今回の切り替えの仕方がどう影響するかなど考えておいた方がいいかもしれません。

参考になった