フランスの小麦粉のことで教えてください

パリ教えて！生活

質問：フランスの小麦粉のことで教えてください

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ちびぱんだ
１年以上
緊急度
いつでも

小麦粉のことで質問します。日本からパン焼き機を持ってきましたがこちらに来てからどうもうまく焼けません。聞いたところでは強力粉は６５番、中力粉５５番、薄力粉４５番だそうですが、その通りで日本のレシピで焼きますとなんとなくパサつきます。そのためいろいろな配合で焼いてみたのですがどうも上手くいきません。何か粉の特徴、あるいはコレという配合をご存知の方、教えていただけたらと思います。

回答

spitzegogo

１年以上

参考ポイント：0

フランスの小麦粉は品種的に準強力粉で、どれだけ表皮に近いか（灰分）で数値が変わります。ですので、４５が真っ白なのでケーキ用とされていますが別に薄力粉というわけではありません。
逆に６５も５５も準強力粉ですので、日本のレシピだとグルテンが足りません。

http://www.ajiwai.com/otoko/make/komugi.htm

このサイトに表があります。

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お礼が送れて失礼いたしました。その後グルテンを求めていろいろなお店を回っているのですがなかなか見つかりません。ビオのお店も２件ほど回りました。「そもそもグルテンは入っているわよ・・」みたいなことも言われながら。いぜれにしましても粉そのものに原因があることを教えて頂き有難うございました。もう少し探してみます。

うさこ

１年以上

参考ポイント：0

farine de ble 45ってまんまの名前の白地の袋に,赤い小鳥が赤いタグマークの中に白抜きで字
がはいっているデザインのものでオーシャンのプライベートブランドのものをつかっています。
やっぱり前回まで使っていたパンの絵がついているパン用の粉のほうがおいしいです。
確かPAIN de bleという名前でした。これも名前まんまですね。
旧サンヨーのGOPANをもってきてフランスで使っていますが、フランスにあわせてややレシピを変えています。それでも日本とは粉が違うので同じ味にはなかなかなりませんね。
生地の歯ざわりは大分ちかづけていますが、私も修行中です。
小麦粉260g
砂糖20g
塩3－5g
牛乳180cc
バター25g
発酵のイーストはムリノーとかフランシーヌのイーストを使うときもありますが。
大抵はキューブ型の生でサフのものを使っています。私が行くスーパーでは、パン屋のケーキコーナーの冷蔵ケースの中にありますが、
場所によっては生クリームなどのおいてある冷蔵ケースにあるかもしれません。
キューブ型のほうがイースト臭さは少なめで主人は気に入っていますが、粉の普通タイプは保存がききます。
しっとりさせてこくを出すには、乳脂肪分を増やすといいです。
うちは脂肪半分の牛乳をつかっているのでバターを日本のパン焼き機についていたレシピよりやや増やしています。

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詳細を有難うございました。といいますと今は小麦粉４５番を使用されているということですね。それでもなんとか出来ている、と。いわゆる生イーストというのが存在することが分かりました。実家の母も私が子供のことはドライイーストでなく生イーストを使用していましたね。バターを少し増やしましたら少ししっとり仕上がりました。しばらく色々検討してみます。有難うございました。