以前、和食レストランに勤めていた時、魚はランジス市場直送のものか、魚屋から卸してもらったものを使っていました。フランスの保健衛生法では、サーモンなど特定の魚にはアニキサスなどの寄生虫がいるため、24時間冷凍してから使用するというのが定められています。
ただ、マグロなど大型の魚ならまだしも、サーモンは一旦冷凍して刺身にすると格段に味が落ちてしまうのでそのレストランでは冷凍せず、丸一匹の捌きたてを提供していました。
サーモンに限って言えば、養殖だと寄生虫は少ないようですが、産地をよく選ばないとエサに入れる栄養促進剤などの問題があったりします。どこまで気になさるかは個人の判断だと思いますが。
サバは素人でもお酢でしめたりしている方がいますが、鮮度が悪かったり、しめが甘いと寄生虫は完全には死滅しませんし危険です。プロだと身に細かく飾り包丁を入れることで虫を殺すというテクニックもありますが。
私は素人知識ですが、魚の鮮度の見分け方や調理法をある程度調べて、魚屋を何軒か見て回ったうえで一番鮮度の良いお店で買うようにしています。大型スーパーでもたまにいい鮮度で売ってたりします。
手軽さで言えば、ピカールの冷凍のサーモンを解凍して丼にしたりすることもあります。

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鯛やマグロは見て異常がなければ多分大丈夫だと思いますが、サーモンは寄生虫がいる可能性があると聞いたことがあります。何度かモノプリの魚売り場で「刺身にできるか」と聞いてみたことがありますが、その日によって「大丈夫」といわれたり「このサーモンは刺身はダメ」と言われたりします。念のため魚屋さんに確かめた方がいいかもしれません。

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今までに何度もマルシェの魚やさんやスーパーの鮮魚売り場で買ったものを使って大人数(日本人ともフランス人とも)で手巻きなどやりましたが、何も問題ありませんでしたよ。念のためわさびは忘れないように言いましたが。

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